L'huile d'olive perd-elle ses bienfaits pour la santé lorsqu'elle est chauffée?

De nombreuses études ont montré que la consommation d'huile d'olive vierge extra riche (EVOO) dans l'alimentation est bénéfique pour la santé. De plus, des études antérieures ont examiné le potentiel antioxydant de cette huile et le mécanisme potentiel par lequel elle peut être bénéfique pour la santé. Il existe cependant peu de recherches sur l'utilisation de l'huile d'olive dans la cuisine. Pour résoudre ce problème, des chercheurs de l'Université de Barcelone ont entrepris une étude pour vérifier si le chauffage modifiait les avantages fournis par EVOO. La nouvelle étude intitulée «Sauté domestique avec EVOO: changement dans le profil phénolique» a été publiée dans le dernier numéro de la revue Antioxydants.

L'équipe de chercheurs a écrit que l'EVOO était l'une des huiles de cuisson standard utilisées dans le régime méditerranéen, considéré comme l'un des régimes les plus sains. Il est la principale source de matières grasses dans cette forme de régime et est considéré comme riche en antioxydants. S'ils s'avèrent être les meilleurs parmi toutes les huiles de cuisson, les directives nutritionnelles pourraient recommander EVOO pour ses bienfaits pour la santé, affirment les chercheurs.

L'équipe de chercheurs de la Faculté de Pharmacie et des Sciences Alimentaires de l'UB, le Centre de Recherche Biomédicale de Physiopathologie de l'Obésité et de la Nutrition (CIBERobn) et l'Université de São Paulo ont collaboré à cette étude pour arriver à ces conclusions.

La fabrication d'huile d'olive extra vierge à Mola di Bari, Pouilles, Crédit d'image: Sabino Parente / Shutterstock

Comment

L'équipe a écrit que les avantages fournis par EVOO pouvaient être dus au profil de polyphénols et, lors de la cuisson, ces polyphénols pouvaient être détruits par la chaleur. Étant donné que la plupart des huiles de cuisson sont exposées à la chaleur, cela pourrait poser problème.

Pour l'étude, l'équipe a examiné les effets de la température et du temps ou de la durée d'exposition à la chaleur sur le profil polyphénolique d'EVOO. Ils ont particulièrement examiné le processus interne de cuisson à la poêle dans leur étude. Les chercheurs ont simulé les conditions de cuisson d'une cuisine domestique. Le but était de voir comment le sauté fait maison affecte les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge. Les chercheurs ont étudié les effets du temps – pendant une courte et une longue période de temps et de température – à 120 ° C et 170 ° C – sur la dégradation des antioxydants. Rosa M. Lamuela, directrice de l'Institut de recherche sur la nutrition et la sécurité alimentaire (INSA-UB) a déclaré: «Les effets de la cuisson sur ces polyphénols d'huile ont toujours été étudiés en laboratoire ou en situation industrielle, ce qui est loin de la réalité de nos maisons.  » Ainsi, l'équipe a essayé de reproduire les paramètres réels du domicile dans son expérience, a-t-elle déclaré.

Enfin, le contenu des polyphénols a été évalué à l'aide du processus UPLC-ESI-QqQ-MS / MS, ont écrit les chercheurs.

Résultats

Les résultats de l'étude ont montré que pendant le processus de sautage, il y avait une dégradation définitive des polyphénols d'EVOO. Le temps a également joué un rôle, ont découvert les chercheurs. Il a affecté certains des phénols tels que l'hydroxytyrosol, mais la teneur globale en polyphénols n'a pas été modifiée par l'exposition à la chaleur à long terme de l'huile. L'équipe a noté qu'à 120 ° C, il y avait une baisse de 40% de la teneur en polyphénols et une baisse de 75% à 170 ° C par rapport à l'EVOO brut non chauffé. L'équipe a écrit en conclusion; cependant, « l'EVOO cuit répond toujours aux paramètres de l'allégation de santé de l'UE. »

Julián Lozano, premier auteur de l'étude et doctorant à l'université, a déclaré: «Malgré la diminution de la concentration de polyphénols au cours du processus de cuisson, cette huile a un niveau de polyphénol qui atteint la déclaration de santé conformément à la réglementation européenne, qui signifie qu'il a des propriétés qui protègent l'oxydation des particules de cholestérol LDL. « 

Recommandations diététiques et recherches futures

L'équipe de chercheurs a estimé que le régime méditerranéen reste la forme de régime la plus recommandée, mais il y a peu de preuves pour montrer si ce régime pourrait être aussi bénéfique pour les populations non méditerranéennes. Cette étude ajouterait au fait que le régime méditerranéen est également bénéfique avec différents modes de cuisson.

L'équipe a conclu, parlant de futures études, « … nous devrions mener des recherches aléatoires chez l'homme, dans lesquelles nous comparerions les avantages potentiels que nous obtenons lors de la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge de qualité par rapport à d'autres huiles. » Les effets d'EVOO lorsqu'ils sont combinés avec d'autres aliments tels que les viandes, les légumineuses et les légumes doivent également être explorés, ont-ils écrit.

Le régime méditerranéen comprend des fruits et légumes, des grains entiers, des légumineuses, du lait ou des produits laitiers faibles en gras, de l'huile d'olive, des œufs (moins de 4 par semaine), des noix, des quantités modérées de vin rouge (moins de 5 onces chez les femmes et 10 onces chez les hommes), les poissons gras riches en acides gras oméga 3 et les graisses insaturées. Le régime évite les viandes rouges, les gras trans et les gras saturés.