Les scientifiques créent la première définition consensuelle internationale des aliments fermentés

Les humains ont consommé différents types d’aliments fermentés – du kimchi au yogourt – pendant des milliers d’années.

Pourtant, ce n’est que récemment, avec la disponibilité de nouvelles techniques scientifiques pour analyser leurs propriétés nutritionnelles et leur composition microbiologique, que les scientifiques ont commencé à comprendre exactement comment les saveurs et textures uniques sont créées et comment ces aliments sont bénéfiques pour la santé humaine.

Aujourd’hui, 13 scientifiques interdisciplinaires des domaines de la microbiologie, des sciences et technologies alimentaires, de la médecine familiale, de l’écologie, de l’immunologie et de la génétique microbienne se sont réunis pour créer la première définition consensuelle internationale des aliments fermentés.

Leur article, publié dans Nature Reviews Gastro-entérologie et hépatologie, définit les aliments fermentés comme: «les aliments préparés grâce à la croissance microbienne souhaitée et aux conversions enzymatiques de composants alimentaires».

Les auteurs prennent soin de noter la différence entre les probiotiques et les microbes vivants associés aux aliments fermentés.

Le mot «  probiotique  », disent-ils, ne s’applique que dans des cas particuliers où l’aliment fermenté conserve des micro-organismes vivants au moment de la consommation, et uniquement lorsque les micro-organismes sont définis et démontrés comme étant bénéfiques pour la santé, comme démontré dans une étude scientifique.

«Beaucoup de gens pensent que les aliments fermentés sont bons pour la santé – et c’est peut-être vrai, mais les études scientifiques nécessaires pour le prouver sont limitées et se sont principalement concentrées sur certains types d’aliments fermentés», déclare la première auteure Maria Marco, professeur au département de Science et technologie alimentaires à l’Université de Californie, Davis.

Le co-auteur Bob Hutkins, professeur au Département des sciences et technologies alimentaires de l’Université du Nebraska, Lincoln – qui est l’auteur d’un manuel universitaire bien connu sur les aliments fermentés – déclare: « Nous avons créé cette définition pour couvrir les milliers de types d’aliments fermentés du monde entier, comme point de départ pour d’autres recherches sur la façon dont ces aliments et leurs microbes associés affectent la santé humaine. « 

La table ronde de consensus a été organisée en 2019 par l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques (ISAPP), une organisation à but non lucratif responsable des définitions scientifiques consensuelles publiées des probiotiques (en 2014) et des prébiotiques (en 2017).

À ce jour, différentes personnes ont eu des idées différentes sur ce qui constitue un aliment fermenté. La nouvelle définition fournit un concept clair qui peut être compris par le grand public, les membres de l’industrie et les organismes de réglementation. « 

Mary Ellen Sanders, Responsable scientifique exécutive, Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques

À l’heure actuelle, les preuves des effets positifs sur la santé des aliments fermentés reposent davantage sur des études épidémiologiques et basées sur la population et moins sur des essais contrôlés randomisés.

Les auteurs s’attendent à ce que, dans les années à venir, les scientifiques entreprennent davantage de recherches fondées sur des hypothèses sur la façon dont différents aliments fermentés du monde entier – dérivés de produits laitiers, de fruits, de légumes, de céréales et même de viandes – affectent la physiologie humaine et améliorent Santé humaine.