Les réactions émotionnelles des consommateurs et l’acceptation sensorielle du kéfir sont influencées par le type de sucre ajouté, selon une étude du Journal of Dairy Science®
L’étude des émotions humaines peut être utilisée pour évaluer l’acceptation sensorielle des produits laitiers. Une voie possible pour augmenter la consommation mondiale de kéfir de lait de brebis peut être d’améliorer son acceptation sensorielle, ce qui peut être un facteur déterminant pour son inclusion dans l’alimentation quotidienne.
Dans un article paru dans le Journal of Dairy Science, des scientifiques ont étudié les effets du kéfir édulcoré avec cinq sucres différents sur l’acceptation sensorielle et le profil émotionnel chez les consommateurs réguliers de produits laitiers fermentés.
Les auteurs de cette étude, de l’Institut fédéral de Rio de Janeiro, de l’Université fédérale de Fluminese, de l’Institut fédéral du Paraná et de l’Institut des ressources naturelles de Finlande, ont évalué l’ajout de sucre démerara, de cassonade, de fructose, de sucre de coco et de miel au lait de brebis. kéfir.
Cent consommateurs ont évalué l’apparence, l’arôme, le goût, la texture et l’impression générale et ont exprimé s’ils étaient satisfaits, actifs, aimants, calmes, confortables, énergiques, heureux, en bonne santé, rafraîchissants, dégoûtés, inquiets ou bouleversés.
Les moutons produisent 10,6 millions de tonnes de lait par an, soit 1,3 pour cent de la production mondiale de lait.
Les résultats de la présente étude sont pertinents pour l’industrie laitière du lait de brebis, car ils indiquent que les perceptions émotionnelles et l’acceptation sensorielle du kéfir édulcoré avec différents agents sont directement corrélées. «
Adriano G. Cruz, PhD, auteur principal de l’étude, Département de l’alimentation, Institut fédéral de Rio de Janeiro, Rio de Janeiro
«L’évaluation des émotions évoquées sous-produits peut être un outil important pour obtenir des informations supplémentaires pouvant être utilisées pour l’optimisation des produits et les stratégies de marché par l’industrie du lait de brebis.
L’utilisation de sucre brun a diminué les cotes de goût, de texture et d’impression générale, ainsi que les émotions «actives», «aimantes», «énergiques», «saines» et «rafraîchissantes». L’utilisation de sucre de noix de coco a diminué les cotes d’apparence, d’arôme et de goût, en plus des sensations «rafraîchissantes» et «bouleversées».
L’utilisation du miel a amélioré les cotes d’apparence et d’arôme, mais a réduit les cotes des émotions «active», «aimante», «énergique» et «saine». Les échantillons de kéfir avec des scores d’acceptation sensorielle plus élevés étaient associés à des niveaux plus élevés de sentiments «satisfait», «actif», «confortable», «énergique», «sain» et «rafraîchissant».
Les résultats de l’étude suggèrent que le sucre démerara ou le fructose devrait être utilisé comme substitut du saccharose dans la production de kéfir de lait de brebis pour augmenter la consommation.
Le professeur Cruz a ajouté: « Ces résultats sont intéressants, car ils fournissent des informations utiles aux transformateurs de lait de brebis pour établir différentes stratégies de commercialisation pour chaque groupe d’échantillons, servant de directives initiales. »
Cette recherche montre que l’étude des émotions peut être utilisée pour obtenir des données liées à l’acceptation sensorielle des produits.
La source:
Référence du journal:
Larosa, CP, et al. (2020) Kéfir de lait de brebis sucré avec différents sucres: acceptation sensorielle et profilage des émotions des consommateurs. Journal of Dairy Science. doi.org/10.3168/jds.2020-18702.