Comme d'innombrables autres restaurateurs à travers la Californie et la nation, Alex et Charity Prestifilippo ont été pris dans des limbes précaires de santé et de sécurité.
À partir de mars, la pandémie de COVID-19 a fermé son populaire restaurant Gourmet Italia à Temecula, une communauté viticole de 115 000 habitants au sud-est de Los Angeles. Des dizaines d'employés ont été licenciés; les stocks alimentaires sont rapidement devenus obsolètes.
Ils ont commencé à saigner de l'argent – environ 20 000 $ par jour en affaires perdues, en loyer et en divers autres paiements sur Gourmet Italia et leurs autres propriétés, une cave et la pizzeria Spuntino.
Alors qu'il souhaitait désespérément rouvrir, le couple a également réalisé les dangers liés à la distribution de nourriture au public avec un pathogène dangereux en liberté. Les directives des Centers for Disease Control and Prevention étaient assez déroutantes pour le grand public. Pour les restaurants qui essayaient de protéger les clients fidèles, le manque de clarté était exaspérant.
Que signifiait précisément la distanciation sociale à l'intérieur de leur restaurant, se demandaient les Prestifilippos. Les clients s'attendaient-ils à ce que les serveurs, les chefs et les busboys portent des masques? Avec quelle vigilance ont-ils dû désinfecter les comptoirs et les tables? À quelle fréquence les employés doivent-ils se laver les mains?
« C'était stressant », a déclaré Charity. « Alors que nous comprenions que le gouvernement lui-même essayait de comprendre tout cela, personne ne pouvait nous donner de réponses dures. Et nous ne pouvions pas concevoir un plan d'attaque sans informations permanentes. »
Après avoir été informé qu'il ne pouvait asseoir son restaurant qu'à 50% de sa capacité, a déclaré Alex, il a été informé plus tard qu'il n'y avait pas de limite de capacité, tant que les tables étaient espacées de 6 pieds.
« Les responsables de la santé du gouvernement donnaient aux propriétaires une cible mouvante. Même les associations de restaurateurs avaient du mal à maîtriser le bon processus », a déclaré Phil Mott, consultant en restauration au Colorado. « Les propriétaires ont dû recycler tous leurs employés, mais ils ne savaient même pas ce que cette formation impliquait. »
Les Prestifilippos ont récemment rouvert Gourmet Italia et Spuntino, mais pas sans beaucoup d'angoisse et de délibération, et de nombreuses décisions difficiles.
À partir d'avril, Charity a rejoint une réunion virtuelle hebdomadaire avec des dizaines d'autres propriétaires de restaurants dans la communauté touristique serrée, parsemée de vignobles privés et de restaurants maman et pop. Beaucoup craignaient d'être obligés de fermer définitivement s'ils ne rouvraient pas bientôt. Certains voulaient «devenir voyous», s'ouvrir collectivement et parier que les responsables de la santé ne les fermeraient pas tous.
En fin de compte, le groupe de propriétaires de restaurants de Temecula a décidé d'attendre, en utilisant le temps pour élaborer une liste de pratiques préférées pour l'avenir, des précautions allant de la fourniture de désinfectant et de lingettes pour les mains au remplacement des salières et poivrières traditionnelles par des paquets jetables.
Ils ont accepté de documenter les horaires de nettoyage des salles de bain et d'ouvrir le parking aux tables extérieures afin que les clients puissent garder leurs distances. Les cafés avec service au comptoir ont envisagé d'installer des barrières en plexiglas entre les convives.
« L'idée était de faire plus que ce dont vous auriez probablement besoin – afin que les clients puissent voir que vous faisiez de votre mieux pour créer un endroit sûr », a déclaré Charity. « Mais il y avait aussi des considérations commerciales. Pourriez-vous être aussi rapide et efficace avec votre service si vous devez prendre toutes ces précautions? Comment tout cela allait-il fonctionner? »
Après avoir émigré de Sicile, Alex, 51 ans, a appris l'anglais et a ouvert son premier restaurant en 1999. Il a finalement développé un espace de 7 000 pieds carrés avec une cuisine italienne haut de gamme et des nappes en lin blanc que Tripadvisor a décrit comme un lieu de restauration romantique.
Charity, 47 ans, a été celle qui a trouvé la romance là-bas. Elle est arrivée en premier en tant que cliente, puis a rencontré Alex, et ils sont tombés amoureux.
Les Prestifilippos ont reçu environ 300 000 $ d'aide économique grâce à des prêts accordés à la Small Business Administration. Pourtant, il semblait qu'ils fuyaient de l'argent durement gagné. Et les coûts prévus de la mise en œuvre de toutes ces précautions sanitaires – entre 500 $ et 1 000 $ par jour – ont provoqué un choc sur les autocollants.
« J'ai montré à Alex les chiffres et il a dit: 'Vous plaisantez?' », Se souvient Charity.
Non seulement les prix de l'offre augmentaient avec une demande accrue, mais il y avait aussi de longues attentes pour des articles tels que des thermomètres spécialisés qui pouvaient être appliqués sur le front des employés, et éventuellement des clients, qui coûtaient 180 $ ou plus – si vous pourriez les obtenir. Ils avaient également besoin de gallons de désinfectant, de masques, de gants et qui savait quoi d'autre?
« Je viens de dépenser 2 800 $ en peroxyde pour les deux restaurants et je ne sais pas combien de temps cela va durer », a déclaré Alex. Les masques coûtent 1,50 $ chacun, et les chefs, serveurs et busboys en utilisent plusieurs par quart de travail, a-t-il déclaré.
Alex a décidé de ne pas augmenter les prix pour couvrir les coûts. Ce ne serait pas juste pour ses clients, a-t-il dit.
Le 30 mai, après des mois de mise en quarantaine, les clients ont formé une file à l'extérieur pour le premier déjeuner de Gourmet Italia.
Les convives ont rencontré un plan de sécurité contre les coronavirus qui avait été mis en place pendant des mois. Pour commencer, les propriétaires ont gardé les portes avant ouvertes afin que les clients n'aient pas à toucher les poignées et installé des dispositifs de désinfection des mains à l'entrée.
Les serveurs et les busboys portaient des masques, et le personnel du bar et de la cuisine portait également des gants. Ce n'est qu'après avoir installé les tables que les assiettes et l'argenterie emballée ont été présentées. Les menus ont été désinfectés après chaque utilisation, et des salières et poivrières ont été apportées à la demande – et rapidement essuyées. Des tables ont été déplacées dans le bar pour créer une distance supplémentaire et les travailleurs ont patrouillé le restaurant pour nettoyer les surfaces. Les 35 travailleurs sont revenus des mises à pied.
Jusqu'à présent, les affaires ont baissé. Alex a traité 150 convives le samedi soir de la réouverture et a rapporté 10 000 $, en baisse par rapport à 450 clients et 30 000 $ un samedi typique avant la fermeture. Les manifestations de rue contre les violences policières à Temecula ont retenu la foule le jour de l'ouverture, a-t-il déclaré.
Alex a décrit l'atmosphère de la soirée d'ouverture comme une réunion de famille, avec des gens qui s'approchaient constamment pour le féliciter. Il devait se faufiler à l'intérieur de son bureau pour faire toute la paperasse. Alex a dit qu'il était sûr qu'aucun client ne tomberait malade dans son restaurant. « Nous avons un employé dont le seul travail toute la journée est de désinfecter les menus, les chaises, les tables et les poignées de porte, et de nettoyer la salle de bain toutes les demi-heures », a-t-il déclaré. « Je me sens en sécurité. »
Et bien qu'il soit issu d'une culture italienne des étreintes et des baisers sociaux, Alex a choisi de mettre la sécurité sur les grâces sociales traditionnelles.
« Je me suis dit: 'Je ne vais pas faire de câlin' », a-t-il dit. « Il est très important de respecter le code. Je le fais savoir à mes employés – coudes seulement. Pas de câlins. Pas de mains. »
Cette histoire de KHN a été publiée pour la première fois sur California Healthline, un service de la California Health Care Foundation.
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